Piwo tworzone z pasją – wywiad z Łukaszem Sędzielowskim cz.2.

Ten artykuł zawiera informacje o alkoholu i jest dozwolony dla osób pełnoletnich. Jeśli nie ukończyłeś 18 lat, opuść stronę.

 

aCOOKu: Czy Browar Furbrew różni się znacznie od innych wietnamskich browarów?

Łukasz Sędzielowski: Owszem. Browary regionalne w wietnamskim wydaniu robią z grubsza to samo, co wszystkie browary wszędzie, czyli jasnego lagera. Z tym, że nie są jeszcze wykupione przez duże koncerny, więc ten jasny lager różni się od browaru do browaru. Można sobie strzelić takie jasne Lào Cai (nazwa miasta i piwa), czy piwko skądinąd i one są zazwyczaj całkiem przyzwoite. Nie trafiłem jeszcze na takie piwo, które by było bardzo złe. Czasami zdarzają się „wynalazki”, że ktoś stworzy piwo ciemne, ale to się nie sprzedaje praktycznie nigdzie, więc jest tego bardzo mało. Jest cała masa małych lokalnych browarów. Warzą one tak zwane piwa White Label, które są przeznaczone dla barów i restauracji, czy też domów imprezowych i tam są sprzedawane jako piwa własne. Podobnie zresztą dzieje się w Polsce, więc nie jest to nic szczególnego. Te piwa bywają lepsze i gorsze. Myślę, że ogólnie, że wietnamskie browary regionalne są całkiem w porządku.

 

a: Z którego piwa ty jesteś najbardziej zadowolony i dlaczego?

ŁS: Tu w Wietnamie, w sylwestra zeszłego roku siedziałem sobie nad garnkiem i warzyłem. Wyszedł z tego jeden keg.  Ostatnio sprawdziłem, co się tam dzieje i jestem naprawdę dumny z tego, co wyszło. A tak na co dzień, z tego, co my tu robimy, to Rockstar jest całkiem dobry i jestem naprawdę zadowolony z tego piwa. Jest to niesamowicie proste piwo i nie spodziewałem się, że wyjdzie tak fajnie – taki trochę przypadek. 8.01, które nazwą nawiązuje do czekoladek After Eight jest adaptacją domowej receptury piwa, które robiłem jeszcze z kolegą w domu we Wrocławiu. Są piwa, które mi tu bardzo podchodzą, a są takie, które robię, bo jest taka potrzeba.

a: Skąd się bierze coraz większa popularność piwa kraftowego, takiego jak tworzysz

ŁS: Myślę, że ludzie są po prostu znudzeni nijakością – tak samo jak to jest z serami, z wędlinami i tak dalej. Ludzie po prostu chcą znowu poczuć smak czegoś, co spożywają. Trudno się dziwić. Są fanatycy sera żółtego z dużego marketu i oni nie chcą zjeść lepszego sera od rolnika, który go robi w szopie przy chałupie. Po pierwsze zapłacą o wiele mniej za ten zwykły, żółty, niż za ten bardziej śmierdzący, a po drugie on nie ma zapachu i aromatu. To jest prawda, którą odkryły koncerny – większość klientów woli produkt powtarzalny, najlepiej jak najmniej znaczący w smaku. Każdy pije wodę, więc im bliżej piwu do bezwonności i bezsmakowości wody, tym większa szansa, że ludzie będą chcieli to pić. A jak dodamy więcej chmielu, to pojawi się goryczka, a nie każdy lubi gorzkie. Z kolei jak będzie mocne, to też nie każdy lubi takie, a jak będzie za lekkie, to… sytuacja wygląda podobnie. Dlatego trzeba zrobić piwo, które nazywa się piwo.

Nieraz miałem taką sytuację na festiwalu, tu czy tam, że przychodzi pan i chce spróbować piwa. No i on mówi że to przecież nie jest piwo. A ja pytam, dlaczego to nie jest piwo? Bo po pierwsze to jest czerwone, a piwo musi być żółte, tak? No bo jest za gorzkie, no bo jest za słodkie albo pachnie owocami, a piwo nie ma pachnieć owocami, piwo ma pachnieć chmielem. Jeśli się da takiemu panu piwo, w którym jest chmiel, nawet niech to będą klasyczne, europejskie odmiany, tylko w znaczących ilościach, czyli chmiel rzeczywiście czuć, to taki klient też kręci nosem, bo nie wie, jak naprawdę pachnie chmiel. Ma jakieś wyobrażenie o chmielu z reklamy Żywca, która pokazuje tylko, że on jest zielony i się go w wrzuca do piwa całymi wiadrami.

Ludzie na ogół nie lubią silnych smaków i aromatów, ale jest mała grupa osób, która tego właśnie szuka. Nie ma się co oszukiwać, piwa rzemieślnicze to nigdy nie będzie rynek dominujący, ale coraz więcej ludzi po prostu ma okazję sięgnąć po coś lepszego, więc z niej korzysta.

 

a: Skąd pomysł na nowe dodatki do piwa, typu kwiaty regionalne?

ŁS: Mam takie zboczenie zawodowe. Jak znajdę jakieś nowe zioło lub przyprawę czy owoc, który dostanę do zjedzenia albo po prostu gdzieś zauważę, to zaraz zapala się lampka. Jak to dodać do piwa? Jak to będzie w piwie grało i co z tego wyniknie? Wietnam pod względem aromatów i smaków jest tak różnorodny, że tych pomysłów jest tutaj ilość nieograniczona. Pomysły przychodzą w niespodziewanych momentach. Parę dni temu układałem recepturę na piwo, używając telefonu komórkowego, idąc spać, ale mam ją zapisaną i potem będę to sprawdzał. Jeśli najpierw zrobię 50 litrów i się okaże, że jest nie najlepsze, to wypijemy je sami. Mamy takie specjalne beczki z etykietą “staff beer”.

Nie powiem, są piwa, które robiłem, których normalny człowiek by raczej nie wypił. Ale zawsze znajdzie się osoba czy dwie, które są zachwycone, tak jak i ja, na przykład liśćmi paczuli w piwie, które dają aromat takiej gnijącej leśnej ściółki.

a: Czy w twoim odczuciu każde piwo kraftowe to takie małe dzieło sztuki?

ŁS: Nie. Oj. Piłem całą masę podłych piw kraftowych i w Polsce, i w Wietnamie. Myślę, że w Polsce jest lepiej. Jest jeden browar wietnamski, który według mnie robi naprawdę tragiczne piwa. Sądzę, że istotne jest to „według mnie”. Bo podobnie jest też pewien browar Polsce, nie pokazując palcem, który robi tragiczne piwa, ale znam całą rzeszę ludzi, którzy są tymi piwami zachwyceni.

Niektóre to nie są dzieła sztuki, to są takie dziwactwa… A może to też sztuka? Może to jest taka sztuka współczesna, taki trochę pop art. Nie wiem, nie wiem… [śmiech]

 

a: Skąd pomysł na podawanie piwa w Furbrew w stylowych szklankach?

ŁS: To jest dosyć normalne. Może nie dominujące, ale też nie szokujące, że piwo rzemieślnicze podaje się w takich tulipanowych szklankach. Ogólnie chodzi o to, że w takiej szklance lepiej się to piwo wącha.

 

a: Opowiedz nam trochę o festiwalach piwnych.

ŁS: W Polsce festiwali było całkiem dużo. Warto wspomnieć o kilku znaczących: Festiwal Dobrego Piwa we Wrocławiu, Warszawski Festiwal Piwa, Poznańskie Targi Piwne i świetny festiwal w Żywcu, Birofilia, którego już nie ma.

W Wietnamie tak naprawdę są tylko dwa festiwale, to jest Saigon Outcast i Beer Festival w Hanoi. Jednak jak zrobiliśmy festiwal w Żyrardowie, który ma zaledwie 40 tysięcy mieszkańców, to przyszło tam więcej ludzi, niż w Sajgonie czy w Hanoi. Tym samym nie ma porównania festiwali piwnych w Polsce do festiwali w Wietnamie. To troszeczkę tutaj raczkuje, choć w sumie na tej edycji, która była parę tygodni temu tutaj w Hanoi, było całkiem tłocznie. Na festiwalu Saigon Outcast również, ale one odbywają na małych metrażach i większość odwiedzających to obcokrajowcy.

 

a: Czy swoją przyszłość wiążesz z tworzeniem piwa kraftowego?

ŁS: Zdecydowanie. Mam nadzieję, że nie zaistnieje żadna sytuacja, która zmusiłaby mnie do zmiany zawodu.

 

a: Dziękujemy bardzo za to, że przedstawiłeś nam browar, w którym pracujesz i podzieliłeś się z nami swoją pasją.

ŁS: Na zdrowie.

Tekst i zdjęcia

Aneta Grenda

Tekst i zdjęcia

Anna Maślanka

Leave a Reply