Kolorowy świat herbaty

Przed sobą mam niewielki, zielony krzew, w którego liściach odbijają się promienie zachodzącego słońca. Otoczeni jesteśmy polami herbacianymi w Saitamie w Japonii, jednak tę owianą legendami roślinę z rodzaju Camelia znaleźć możemy już niemal na całym świecie. Od Azji, poprzez Australię, Nową Zelandię, Ameryki, Afrykę aż po Europę. Moment, w którym zostaną zebrane liście oraz kolejne etapy ich przetworzenia zadecydują o tym, jaką herbatę zaparzymy w swoim ulubionym czajniczku.

 

Jedna roślina, wiele kolorów

Wszystko, co nazywamy herbatą, powstaje z rośliny rodzaju Camelia. Jej nazwa łacińska to Camelia sinensis, po chińsku 茶 – chá; po polsku zaś herbata. Ta polska nazwa powstała poprzez połączenie dwóch łacińskich słów: herba, czyli zioło i thea – nazwa rodzaju „herbata”. Z dwóch głównych odmian Camelii sinensis – chińskiej (Camelia sienensis var. sinensis) oraz assamskiej (Camelia sinensis var. Assamica) wytwarza się znane nam rodzaje herbat. Choć wciąż pokutuje opinia, że herbata biała czy zielona to dwie różne rośliny, wszystko co nazywamy herbatą powinno pochodzić właśnie z jednej z odmian Camelii sinensis.

 

Przyglądając się ciemnemu naparowi w ulubionej filiżance, zastanawiam się nad opisem herbat kolorami. Klasyfikacja ta pochodzi z Chin – miejsca naturalnego występowania tej rośliny. Chińczycy, obserwując kolor naparu oraz kolor i stopień przetworzenia liści, wyróżnili sześć podstawowych rodzajów herbat, które obecnie, z mniejszymi lub większymi zmianami, przyjęły się na całym świecie. W ten sposób wyróżnimy herbaty białe, zielone, wulong (inne jej nazwy to oolong, turkusowe, niebieskie), herbaty czerwone (na zachodzie znane pod nazwą czarnych, ale o tym za chwilę), herbaty żółte oraz herbaty ciemne – postfermentowane.

Od krzewu do czarki

Po zerwaniu liści z krzewu wszystko zależy od przemian chemicznych, które w liściach zachodzą, a które ludzie podczas kilku tysięcy lat prób i błędów nauczyli się kontrolować. Kluczowymi etapami w produkcji herbaty są więdnięcie (czyli tracenie wody przez liść), utlenianie lub jego brak (to ten sam proces, który zachodzi, gdy ciemnieją obrane jabłka), zatrzymanie utleniania (na przykład poprzez podgrzanie na parze lub w woku), formowanie oraz suszenie liści. Gotowa do zaparzania herbata musi być odpowiednio sucha, by podczas składowania nie pleśniała ani nie zmieniała smaku.

Herbata zielona

Najmniej przetworzona jest herbata zielona (绿茶, lǜchá). Po zbiorze nie dopuszcza się do utleniania, dzięki czemu kolor liści pozostaje pięknie zielony. Po formowaniu i suszeniu otrzymujemy gotową herbatę zieloną, której przykładem może być chociażby japońska sencha (煎茶).

Herbata biała

Liście (często także pąki liściowe) przeznaczone na produkcję herbaty białej (白茶, báichá), najpierw pozostawione są do zwiędnięcia. Tutaj również nie dopuszcza się do utleniania. Kolejnymi etapami są więc formowanie oraz suszenie do pożądanej wilgotności. Białą herbatą jest na przykład chiński Bai Mudan (白牡丹, bái mǔdān; biała piwonia).

Herbata wulong (烏龍茶, wūlóngchá) przechodzi przez niemal wszystkie etapy. Na początku zebrane liście więdną. Następnie w sposób mechaniczny delikatnie uszkadza się ich komórki, by zapoczątkować utlenianie. Może to nastąpić na przykład poprzez podrzucanie liści w koszach. Gdy liście utlenią się do pożądanego stopnia, proces przerywa się poprzez podgrzewanie. Na samym końcu następuje formowanie i suszenie liści. Jednym ze znanych wyżej utlenianych wulongów (stopień ten waha się między 40% a 60%) jest na przykład chińska Da Hong Pao (大红袍, dà hóng páo; Wielka Czerwona Szata). Wulongiem niżej utlenionym jest chociażby Dong Ding (凍頂, Dòng Dǐng).

 

Herbata czerwona

Herbata czerwona (红茶, hóng chá), w świecie zachodu znana jako czarna, przechodzi przez te same etapy co wulong, jednak pozostawia się ją do niemal zupełnego utlenienia. To właśnie dlatego jej liście są bardzo ciemne, praktycznie czarne. To jest właśnie powodem całego zamieszania w nazwach… Chińczycy opisali jej napar jako czerwony – stąd herbata czerwona, Europejczycy skupili się zaś na kolorze liści (czarnym) – dlatego w świecie zachodu mamy herbatę czarną. Jedną z bardziej znanych herbat czerwonych jest pochodząca z Chin Keemun (祁门红茶, qímén hóngchá).

 

Herbaty żółte i ciemne

Pozostałe dwa typy herbat są dość nietypowe. Pierwszy z nich – herbaty żółte (黃茶, huángchá), choć nie są poddawane utlenianiu lub są utleniane w niewielkim stopniu, przechodzą proces zwany żółceniem. Przykładem herbaty żółtej może być Hushan Huangya (霍山黃牙). Herbaty ciemne – postfermentowane (黑茶, hēi chá) również niepoddawane utlenianiu, po suszeniu pozostawiane są do fermentacji – takiej tradycyjnej, trwającej wiele lat lub przyśpieszonej, w wyniku procesu nazywanego wodui. Przykładem herbaty ciemnej jest znany Pu’er, znany również pod nazwą Pu-erh (普洱茶, pǔ’ěr chá).

Tak jedna niepozorna roślina skrywa w sobie wiele kolorów. Każdy z nich ma swój specyficzny smak, aromat oraz właściwości. Herbaty białe i zielone są bardziej delikatne, rześkie, w wulongach znajdziemy niemal wszystkie możliwe smaki od kwiatów bzu aż po miodowe nuty chrupkiego pieczywa. Herbaty fermentowane zaś to tajemniczy świat mocnych, słodkich smaków. Każdy z kolorów herbaty ma też swoje zalecane parametry parzenia, od których również zależy smak naszego naparu. Ale to jest już zupełnie inna opowieść – przy kolejnej filiżance ciepłego naparu.

 

Źródła:

  1. T. Gebely, Tea. A user’s guide, 2016.
  2. Australian Tea Masters, Course in Tea Sommelier, 2016.
  3. 3.R. Tomczyk, Zapiski o herbacie, 2009.
  4. A. Włodarczyk, 6 kolorów chińskiej herbaty, „Filiżanka Smaków” 2012, nr 5 (35).

 

Tekst

Ewa Kowalik

3 Responses
  1. Naprawdę wyczerpujący artykuł, bardzo podoba mi sie taki jasny i skrótowy opis przetwarzania herbat i ich rodzaje. Jak bede miała wątpliwości co tu wybrać zawsze moge sięgnąć po artykuł i sprawa jasna 🙂 Moje ulubione rodzaje to biała herbata, uwielbiam tez aromatyzowane odmiany zielonej herbaty np z jaśminem

  2. Ciekawe podsumowanie podstawowej herbacianej wiedzy na temat podziału na poszczególne kolory. Oby więcej takich artykułów i macie we mnie czytelnika 🙂

    PS
    O winie też chętnie poczytam, bo wbrew pozorom wiele łączy je z herbatą.

    1. aCOOKu

      Najchętniej łączymy herbatę z rumem <3 Cieszymy się, że artykuł przypadł ci do gustu 🙂 O herbacie można godzinami... 🙂 Zostań z nami - będziemy jeszcze o niej mówić.

Leave a Reply