Historia czekoladą pisana. Cz.2. Jak powstała pierwsza tabliczka czekolady.

Z Hiszpanii czekolada powędrowała do bogatych mieszkańców Włoch i Francji, dla których znakomici kucharze stworzyli własne, niepowtarzalne przepisy. Na wersalskim dworze Ludwika XIV była regularnie serwowana na większych bankietach i przyjęciach. Używano do tego specjalnego metalowego (często srebrnego lub nawet złotego) dzbanka na czekoladę, tzw. chocolatiere. Miał on przymocowany pod kątem prostym do dzióbka gładki, drewniany uchwyt. Uchwyt ten był zwykle odkręcany zgodnie z ruchem wskazówek zegara tak, aby pozostawał szczelny podczas wylewania z naczynia. Na górze znajdowała się pokrywa na zawiasach, z centralnym otworem, z którego można było wyciągać rodzaj łyżki służącej do spieniania czekolady. Takie naczynia rozpowszechniły się i służyły do przygotowywania czekolady na całym świecie aż do czasu, kiedy to Van Houten wymyślił nową metodę, o której mowa będzie w dalszej części tekstu.

 

Miedziany imbryk do czekolady przedstawiony na obrazie autorstwa Luisa Menéndeza. XVIII wiek. Muzeum Prado, Madryt, Hiszpania.
Gorąca czekolada. Obraz olejny na płótnie. Raimundo de Madrazo y Garreta. XIX wiek.

Czekolada dotarła również na Wyspy Brytyjskie, choć z lekkim opóźnieniem, spowodowanym szalejącą tam rewolucją i działaniami Cromwella. Dopiero gdy się uspokoiło i monarchia powróciła na dobre, pomyślano o przyjemnościach dla podniebienia. Czekolada, podobnie jak kawa czy herbata, szturmem podbiła salony brytyjskie; różnica z Europą kontynentalną polegała jednak na tym, że Anglia była krajem drobnych przedsiębiorców, właścicieli małych biznesów, a kraje jak Hiszpania czy Francja były scentralizowane, rządził nimi autorytatywny władca regulujący wszystkie aspekty życia. Król Francji Ludwik XIV dał monopol na rozpowszechnianie czekolady tylko jednej osobie – Danielowi Chaliou, przez co tam piła ją tylko arystokracja. W Anglii czekolada została zaś zdemokratyzowana i jak grzyby po deszczu po całym kraju rozrosły się tzw. chocolate houses (czekoladowe kawiarnie), które podobnie jak coffee houses zamieniły się następnie w słynne angielskie kluby dżentelmeńskie. Dla ciekawostki napiszę tylko, że król angielski Karol II, zazdroszcząc kompetencji francuskiemu władcy, próbował wziąć z niego przykład i wydał dekret zakazujący sprzedawania kawy, czekolady i herbaty w tych klubach. Podniósł się jednak taki rwetes, że dekret został szybko zniesiony.  

 

Wraz z rozprzestrzenianiem się czekolady w Europie rósł na nią apetyt. Aby nadążyć za popytem, powstały plantacje, nie tylko w Ameryce. Nasiona kakaowca przywieziono na inne kontynenty, a tysiące ludzi zostało zniewolonych do pracy na nich. Przez całe wieki wiele potu i często krwi niewolników przelano, zmuszając ich do katorżniczej pracy przy produkcji kakao. Brytyjczycy, Holendrzy, Francuzi przestali korzystać z hiszpańskich dostaw i założyli olbrzymie plantacje na własnych terytoriach – w Sri Lance, Wenezueli, Jawie, Sumatrze, Indiach Zachodnich i Afryce. W obecnych czasach to właśnie Afryka Zachodnia jest największym dostawcą kakao na świecie – pochodzi stamtąd prawie 70% kakao używanego do produkcji czekolady w Europie. Niestety metody hodowli i produkcji ciągle budzą wiele kontrowersji – mówi się zwłaszcza o wykorzystywaniu do pracy dzieci. Obecnie na świecie coraz popularniejsze stają się organizacje społeczne zrzeszone w międzynarodowym ruchu fair trade (sprawiedliwy handel), mające na celu pomoc producentom w krajach rozwijających się w osiągnięciu lepszych warunków handlowych i promowaniu zrównoważonego rolnictwa. Dbają o poprawę warunków pracy i zapewnienie godziwej płacy ustalonej na zasadach biznesu i pozwalającej pokryć koszty produkcji i utrzymania. Troszczą się, by warunki pracy były bezpieczne, a także by przy produkcji bądź hodowli nie niszczono środowiska. Mają na celu równouprawnienie kobiet, mniejszości, a także dbają o prawa dzieci.

 

Wróćmy jednak do naszej historii. Wraz z rozpowszechnianiem się tradycji picia gorącej czekolady pojawiły się na świecie pierwsze pomysły używania jej w kuchni – idea dla starożytnych Azteków prawie bluźniercza (to jakby chrześcijanie zaczęli używać poświęconego wina do np. gotowania coq au vin). Jedną z najstarszych potraw, nad którą rozpływają się kulinarni smakosze, jest pavo in mole poblano – indyk w sosie czekoladowym, wymyślony na przełomie XVI i XVII wieku, prawdopodobnie przez przypadek. Meksykańska mniszka gotująca indyka dla odwiedzającego zakon biskupa przez nieuwagę przechyliła dzbanek i dolała do sosu płynnej czekolady. Ponieważ nie było już czasu by ugotować nowy sos, podano dygnitarzowi taką potrawę i jego zachwyt był nie do opisania. Być może jest to tylko legenda, pisanych dowodów nie ma. Włosi uważają, że to oni byli pierwsi w tworzeniu przepisów kulinarnych na potrawy z kakao. W północnych Włoszech znaleziono manuskrypt z przepisami na lasagne zawierające migdały, sardele, orzechy i czekoladę. Znana jest także lista potraw serwowanych na przyjęciach przez magistrat w mieście Lucca, a na niej takie skarby, jak pappardelle z czekoladą czy kawa serwowana z kakao. W południowych Włoszech wymyślono jeden z najwspanialszych wynalazków, czyli mrożone desery, do których bardzo szybko zaczęto dodawać czekoladę. Włoskie eksperymenty kulinarne zaczęli kopiować kucharze innych krajów, choć bardziej konserwatywni w swych gustach Francuzi ograniczyli się głównie do tworzenia mistrzowskich niemrożonych, czekoladowych deserów. Jednym z najsłynniejszych fanatyków czekolady, delektującym się nią zza więziennych krat i piszącym pochwały na jej temat, był markiz de Sade. Według pisarza de Bachaumonta markiz na swoich przyjęciach dodawał do jedzenia pastylki z czekolady zawierające tzw. hiszpańską muchę, która wzmagała ludzkie popędy i zamieniała te bale w prawdziwe orgie. Chyba już nigdy się nie dowiemy, czy to prawda. Markiz de Sade za swoje skandalizujące teksty większość życia spędził w więzieniach i tylko żona posyłała mu tam książki i czekoladę.

 

Pisarze kulinarni często podkreślają, że do XIX wieku czekoladę spożywano jedynie w formie płynnej, są jednak dowody, że już misjonarki w Meksyku produkowały twarde cukierki z tego surowca. Królowały one również na balach barokowej Europy. Wyroby te dalekie były od aksamitnych batoników, jakie znamy obecnie. Rewolucja przemysłowa i zmiany społeczne, jakie nastąpiły w Europie na przełomie XVIII i XIX wieku przyniosły zmiany w produkcji czekolady. Rok 1828 był przełomowy. Holenderski chemik Coenraad Johannes van Houten przy pomocy soli alkalicznych oddzielił masło kakaowe i stworzył kakao w proszku. Proces ten nazwano „metodą holenderską”. Teraz wystarczyło dodać wody i powstawał smaczny napój, a dawny skomplikowany proces ubijania czekoladowej pianki został porzucony. Kolejny krok zrobili Anglicy, a dokładniej czekoladowa manufaktura z Bristolu Fry and Sons, która nie bała się używać wynalazków (np. silników parowych) w swoim zakładzie. Dwadzieścia lat po odkryciu van Houtena firma Fry znalazła sposób, by połączyć stopione masło kakaowe z cukrem i ponownie z proszkiem kakaowym. Płynną masę wlewano do specjalnych form, w których twardniała. Tak powstała pierwsza tabliczka czekolady, choć o jej aksamitnej teksturze nie mogło być jeszcze mowy. Niestety firma Fry nie przetrwała konkurencji, która szybko pojawiła się na angielskim rynku. Wygryzła ją istniejąca dziś ulubienica królowej Wiktorii, fabryka Cadbury (miała monopol na dostarczanie słodyczy na królewski dwór). Z obiema firmami związany jest skandal oszukiwania na zawartości czekolady. Sam właściciel tej drugiej, George Cadbury, przyznał, że by obniżyć koszty produkcji, do masy czekoladowej kazał dodawać skrobi lub mąki. Gdy machlojka wyszła na jaw, Cadbury, by się zrehabilitować, zaczął produkować pięknie zapakowane batony czekoladowe (z dziewczynką trzymającą kotka na opakowaniu), które, jako pierwsze na świecie, miały dokładne informacje o składzie produktu.

Tekst

Dorota Łukasik

9 Responses
  1. Post odpowiedni dla każdego czekoladoholika. Czytałam trochę o czekoladzie, ale nie o jej początkach, więc dziękuje za kolejną dawkę informacji 🙂
    Pozdrawiam!

    1. aCOOKu

      Cała przyjemność po naszej stronie! Wpadaj częściej, mamy ci jeszcze wiele do opowiedzenia… 🙂

Leave a Reply