Piwo tworzone z pasją – wywiad z Łukaszem Sędzielowskim cz.1.

Ten artykuł zawiera informacje o alkoholu i jest dozwolony dla osób pełnoletnich. Jeśli nie ukończyłeś 18 lat, opuść stronę.

 

Piwo rzemieślnicze cieszy się coraz większą popularnością na całym świecie. Również w Azji możemy spotkać się z różnymi jego rodzajami. Jednym z browarów tworzących je w Wietnamie jest Furbrew Beer Bar, w którym pracuje Polak piwowar. Łukasz Sędzielowski opowiada nam o swojej pasji i pracy.

 

aCOOKu: Czy mógłbyś powiedzieć nam kilka słów o browarze, w którym pracujesz – kiedy powstał, czym się zajmuje?

Łukasz Sędzielowski: Furbrew to bardzo mały browar rzemieślniczy, chyba najmniejszy z tych, z którymi miałem do czynienia do tej pory. Może w Wietnamie są jeszcze mniejsze, ale niewiele. Produkujemy 200-300 litrów piwa na warkę. Tych warek mamy kilka w tygodniu. To jest cały czas bardzo mało. Zwykle w ofercie mamy 20-30 różnych piw. Powtarza się 12, ale cały czas są różne wynalazki, które czekają na swoją kolej na kranie.

Furbrew powstało około 1,5 roku temu. Założone przez dwóch Duńczyków i Wietnamczyka. Thomas i Øle są partnerami. Øle wcześniej spędzał dużo czasu w Wietnamie. Postanowili się tutaj przenieść. Trung jest ich dobrym przyjacielem i zaproponował, że mogą produkować piwo. Thomas, który już wcześniej robił je w domu, stwierdził, że mu się to podoba i mógłby to robić zawodowo. Na początku zaczynali, warząc warki 20-litrowe. Pojawiły się problemy z tym, że ich piwo schodziło za szybko. Kiedy ja przyjechałem do Wietnamu, w Furbrew używano 100-litrowych garnków do przygotowania phở (tradycyjna wietnamska zupa). Pomyślałem, że są piwowarzy domowi w Polsce, którzy mają bardziej profesjonalny sprzęt. I tak powolutku, powolutku zrozumieliśmy, że potrzebujemy większych garnków, gdyż pojawiali się coraz to nowi klienci. To wszystko się cały czas rozwija i gdy chcemy robić coś nowego, nic nie stoi na przeszkodzie. Nie ma problemu z legalizacją, z czym byłby problem w Polsce. Wietnam to doskonałe miejsce do tworzenia rzemieślniczych wynalazków.

 

a: Co przywiodło cię do Wietnamu?

ŁS: Piwo. Zajmuję się nim od kilku lat. Najpierw robiłem piwo w domu, potem zajmowałem się nim przez 4 lata zawodowo w Polsce, a następnie dostałem pracę w Wietnamie, gdzie jestem już ponad rok.

 

a: W jaki sposób dowiedziałeś się o możliwości pracy w Wietnamie?

ŁS: Gdy pracowałem w Żyrardowie, na jednej z grup na Facebooku pojawiło się ogłoszenie o możliwości pracy w Wietnamie. Øle, który pracował wówczas w Szczecinie, znał się z Marcinem Stefaniakiem – właścicielem The Office, pubu z piwem rzemieślniczym, który zamieścił ogłoszenie. Zobaczyłam to i pomyślałem, że jeśli teraz nie skorzystam z takiej okazji, to już drugiej opcji do pracy w browarze w Wietnamie raczej nie będzie.

a: Skąd twoja pasja do tworzenia piwa i jego różnorodnych smaków?

ŁS: Myślę, że moja pasja do tworzenia piwa rozpoczęła się na Festiwalu Dobrego Piwa we Wrocławiu. Wydarzenie to odbywało się w Zamku w Leśnicy, gdzie piwowarzy domowi prezentowali swoje produkty.

Wcześniej nie było nic… Piwo Koźlak z browaru Amber było jednym z bardziej wyszukanych piw, jakie można było kupić w Polsce. Sam byłem jego fanem, bo było kompletnie różne od Lecha czy Tyskiego. Kiedy zszedłem do piwnicy w Zamku i spróbowałem wyjątkowego piwa świerkowego od jednego z piwowarów wrocławskich, pomyślałem, że też chcę takie robić. Gdy tylko zebrałem oszczędności, kupiłem garnek oraz fermentory i zacząłem eksperymentować  w domu. Po jakimś czasie spotkałem Wojtka Frączyka, właściciela browaru Widawa i dostałem tam pracę.

 

a: Opowiedz nam o dostępności składników do produkcji piwa w Wietnamie oraz o różnicach i podobieństwach w warzeniu piwa w Wietnamie i w Polsce.

ŁS: Zasadniczo wszystkie składniki do robienia piwa w Wietnamie są importowane. Dopiero w tym roku w okolicach Ho Chi Minh ruszyła pierwsza wietnamska słodownia. Z tego, co się orientuję, będą tam słodować jęczmień importowany i planują produkować tylko słód pilzneński. To wszystko, jeśli chodzi o wietnamskie surowce do produkcji piwa. Nie da się uprawiać tutaj chmielu, bo jest za gorąco. Drożdże też są importowane, produkowane przez tę samą firmę, której drożdży używałem wcześniej.

Pracuję praktycznie na tych samych surowcach, które miałem w Polsce. Warzę na słodach z Niemiec, chmiele mam zewsząd – trochę z Nowej Zelandii, z Australii i ze Stanów Zjednoczonych. Na tym się zasadniczo kończą podobieństwa w warzeniu piwa w Furbrew i w Polsce. Procesy technologiczne, jakie tutaj mamy, przypominają piwowarstwo domowe. W Stanach Zjednoczonych robią takie piwo w lodówkach turystycznych przez zacieranie infuzyjne. To jest chyba najprostsza technologicznie metoda, jaką można zrobić piwo. Niektóre piwa tworzone w ten sposób lubię, a niektórych nie. Podobne odczucia miałem chyba w każdym browarze, w którym pracowałem.

 

a: Czym różnią się piwa komercyjne spotykane w Wietnamie od tych pijanych w Europie?

ŁS: Szczerze mówiąc, to jakby mi ktoś dał Saigon Special i Lecha podane w nieoznakowanych kubeczkach, to nie wiem, czy bym to odróżnił. To są takie zwykłe lagery i one w sumie na całym świecie smakują z grubsza tak samo.

 

a: A Bia Hơi? (świeże piwo wietnamskie)

ŁS: To jest rodzaj piwa, które występuje głównie w północnym Wietnamie. Miałem okazję widzieć pana, który nożną pompką wypychał piwo z beczki powietrzem. I tak można, czemu nie? To piwo jest pite w takich ilościach, że nikt się nie przejmuje, że ono się utleni, gdyż nie ma czasu. To niesamowite, ile Wietnamczycy go wypijają. Bia Hơi jest inne od pozostałych piw. Jest lekkie, tanie i całkiem niezłe. Podejrzewam, że około 50% zasypu to ryż, który jest tanim składnikiem. Pozostałe piwa, czyli Tuborg, Carlsberg i inne masowo produkowane są z grubsza takie same. Z kolei na przykład 333 jest równie niedobre, jak nasza Tatra.

 

a: Jaka jest paleta piw warzonych w Furbrew?

ŁS: Paleta trunków produkowanych w Furbrew jest bardzo różnorodna. Od piwa grodziskiego (White Smoke), które miało 2,2%, było lekkie i jasne do barley wine (wino jęczmienne) Aquatic Predator mającego aż 14% zawartości alkoholu. Robimy piwa jasne, bursztynowe i ciemne. Produkujemy niemal wyłącznie piwa górnej fermentacji: stout, IPA, golden ale czy piwa specjalne – co tylko można sobie wymyślić.

 

a: Może słówko o piwie Phở?

ŁS: Z tego, co mi wiadomo, to Phở było pomysłem pana Trunga, wietnamskiego współwłaściciela. To jest dosyć lekkie piwko, ma poniżej 5%, zatarte raczej na słodko. Dodajemy do niego przyprawy w dwóch etapach. Do kotła idzie cynamon, anyż, kardamon, kolendra i imbir, a na zimno dodajemy to samo, ale z tą różnicą, że na koniec dokładamy także chilli. To piwo się trochę różni od czasu do czasu, gdyż każda partia przypraw jest trochę inna od poprzedniej. Wydaje mi się, że ten bukiet przypraw oddaje podobieństwo smaku do zupy o tej samej nazwie. Co prawda nie ma tam glutaminianu sodu i dlatego brakuje trochę do pełni szczęścia. Spróbowaliśmy go dodać, ale było to tak paskudne, że nie dało się tego pić.

 

a: Jakie jest twoje ulubione piwo? Które z wietnamskich piw przypadło ci do gustu?

ŁS: Z takich typowo wietnamskich piw lubię Bia Hơi. To taki zamiennik wody. Z innych piw produkowanych w Wietnamie jest na przykład Long Bien Stout warzony przez pewnego Irlandczyka. Solidne, stylowe piwo bez udziwnień. Z kolei na ostatnim festiwalu piw rzemieślniczych w Hanoi browar 7 Bridges zaserwował świetną pszenicę z solą i limonką.

 

a: Dla jakich odbiorców powstaje piwo kraftowe warzone w Furbrew?

ŁS: Bardzo bym chciał, żeby to piwo powstawało dla Wietnamczyków. I faktycznie coraz więcej ich do Furbrew przychodzi, ale to garstka w porównaniu do turystów i imigrantów. Do ogródka piwnego, gdzie również znajduje się nasza warzelnia, przychodzi więcej Wietnamczyków niż do baru. Bardzo powoli staje się to coraz bardziej popularne wśród Wietnamczyków. Tak się to rozwijało również w Polsce, choć tam było łatwiej, bo mieliśmy całą masę piwowarów domowych. Ludzie już wiedzieli, że jest coś takiego, jak lepsze piwo i można było kupić na przykład piwa z browaru Pinta. Tyle że one były dużo bardziej dostępne niż którekolwiek z piw kraftowych w Wietnamie.

To był taki „boom”, prawie że natychmiastowy. On zresztą trwa do teraz, podejrzewam, że może przybywać tam jeden nowy browar tygodniowo. Chociaż może trochę przerysowuję, nie będąc już na bieżąco… W którymś momencie było tak, że premier piwnych było tyle, że jakby człowiek chciał spróbować jednego nowego piwa dziennie to i tak by nie skosztował wszystkich. Tutaj jest inaczej. Często przychodzą turyści, którzy już znają na przykład IPA i chcą się go napić, jednak to jednorazowe odwiedziny. Wietnamczycy, no cóż…. Mamy na przykład grupę, która przychodzi tu regularnie i oni piją nasze Chinook IPA do oporu. Potrafią przesiedzieć parę godzin i pić jedno piwo za drugim.

 

a: Jakie jest najbardziej popularne piwo robione przez Furbrew – czy ludzie z zachodu wybierają ten sam smak co Wietnamczycy?

ŁS: Myślę, że właśnie Chinook jest najchętniej pijany przez Wietnamczyków. Nie orientuję się dokładnie, jak wygląda zainteresowanie poszczególnymi piwami. Wiem, że Chinook i Tây to piwa, które warzę najczęściej. Chinook to proste IPA, a Tây to pale ale. Są to zwykłe piwa, trochę solidniej nachmielone i nieco mocniejsze niż to, co Wietnamczycy piją na co dzień.

Wietnamczycy nie bardzo lubią Phở, bo nie bardzo wiedzą, o co w tym chodzi, prawdopodobnie dlatego, że brakuje umami i makaronu. Turyści je lubią. Obcokrajowcy również chętniej sięgają po inne piwa specjalne.

Tekst i zdjęcia

Aneta Grenda

Tekst i zdjęcia

Anna Maślanka

Leave a Reply